Cos'è la mozzarella di bufala?

La mozzarella di bufala è un tipico prodotto della Campania, in particolare delle province di Caserta e Salerno. Si tratta di un prodotto caseario che si ottiene dalla cagliata del latte munto dalle bufale, precedentemente allevate all'uopo in condizione semilibera.

La produzione funziona in questo modo: il latte delle bufale viene consegnato al caseificio entro 16 ore dalla mungitura, viene riscaldato a una temperatura compresa tra i 33 e i 36 gradi e a esso vengono aggiunti dei fermenti naturali che permettono di ottenere la cagliata, che va tenuta nel siero per cinque ore e passata in acqua a 95 gradi. Da qui si ottiene la mozzarella, che può assumere diverse forme, secondo le differenti lavorazioni e i diversi tagli, forme nelle quali si presenta sulla nostra tavola: dalla "ciliegia" alla treccia di mozzarella, fino alla cosiddetta ragazza obesa di Mondragone.

I bufali non sono però degli animali storicamente collocati in Italia, ma addirittura neppure originari del continente europeo, bensì di quello asiatico, e allora come ci sono arrivati in Campania? Ci sono molte scuole di pensiero: una delle più probabili ipotesi colloca i bufali (e naturalmente le bufale) come animali portati dai Saraceni, popolo che ebbe una lunga e intensa storia nel meridione d'Italia, lasciando di sé profonde testimonianze culturali. Altri storici fanno invece risalire l'invenzione della mozzarella ai Normanni, anch'essi stabili a lungo nel Regno di Napoli e portatori di prosperità e cultura. La mozzarella di bufala è oggi un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), che quindi è legato al luogo di produzione, come è, per esempio, in particolare l'agro aversano e l’alto casertano.

Ma a parte la storia e le tecniche di produzione, c'è qualcosa di inconfondibile che caratterizza la mozzarella di bufala. È quel sapore, quel sapore di sud, di casa, di cose buone e genuine, quello stesso sapore che spinge Claudio Bisio nel film “Benvenuti al sud” a tradire il suo gorgonzola industriale per la mozzarella di bufala campana, quell'emozione della mozzarella calda di prima mattina, bianca come il latte e come la neve, che ti si scioglie in bocca e vorresti quasi fermarti, trattenere il gusto sul palato, perché non finisca più. E, last but not least, la mozzarella di bufala si presta a moltissimi utilizzi in cucina, dai ripieni alla sempre classica caprese, fino alla mozzarella in carrozza con gli avanzi del giorno dopo.

«E le uova come ce le facciamo, così, senza niente? Una mozzarella! Feli', le uova vanno fatte con la mozzarella. Tu chiedi mezzo chilo di mozzarella d'Aversa, freschissima, assicurati che sia buona. Tu prendi la mozzarella tra due dita, così, premi la mozzarella, e se cola il latte, la prendi, se no, desisti.» 

(Eduardo Scarpetta, per bocca di Totò in “Miseria e nobiltà”)